Siamo stati alle Tre galline di Torino e questa è la nostra recensione

Nel buio della sala illuminato da poche, isolate luci blu, si intravede la sagoma di Lucarelli.
Carrellata.
Inquadratura a mezzo busto.

“Se questa storia fosse una città sarebbe Torino. Se fosse un giorno sarebbe il sabato e se fosse un ristorante sarebbe le “Tre galline“.
Fame eh?!

Grazie Carlo per l’intro, continuo io.

Il motivo principale a dirla tutta era la mostra di Renoir al GAM e il pranzo solo un modo perfetto per chiudere una mattinata d’arte.
Invece la mostra è stata un delusione colossale e quindi tutte le nostre aspettative si sono riversate sul ristorante.

Le Tre galline sorge all’inizio di una piccola salitina, giusto dietro il mercato di Porta Palazzo.
Appena dopo aver lasciato le nostre giacche al guardaroba, veniamo accompagnati al tavolo e, un-due-tre, ecco pronti pane e grissini.

Ordiniamo acqua, vino e, nell’attesa degli antipasti, ci viene offerta una porzione, piccola e perfetta, di vitello tonnato.
La salsa, densa e saporita, si bilanciava con assoluto equilibrio alla carne e al fiore di cappero.

Vitello tonnato
Vitello tonnato

L’assoluta indecisione tra un antipasto o un secondo ci ha portati a scegliere la prima categoria: per me Carne cruda di Fassona con bietole, briciole di Castelmagno e salsa alle acciughe, Paola invece, per fare onore alle galline, sceglie una cocotte di porri con uovo pochè (in camicia) e tartufo nero.

Sebbene non mi piaccia molto l’idea di avere una tartare già condita, in questo caso ho apprezzato la scelta di lasciare completamente nuda la Fassona – freschissima – in modo da preservarne il sapore.
Il Castelmagno, formaggio dal forte sapore erborinato e le bietole mi hanno messo KO e, quasi contemporaneamente, ritornare alla mente il solito, annoso motivetto: “per quale motivo esistono i vegetariani?”.

Il mio è stato un antipasto classico, ma non avendo mai mangiato porri in vita mia questo piatto ha dato inizio ad una serie interminabili di piatti da me riprodotti con all’interno il porro. I porri erano gratinati in forno, sopra era adagiato un ottimo uovo in camicia e il tartufo ha dato quella sferzata di sapore che ha reso il piatto semplicemente perfetto.

Carne cruda di Fassone con bietole, briciole di Castelmagno e salsa alle acciughe
Carne cruda di Fassone con bietole, briciole di Castelmagno e salsa alle acciughe

Al secondo cambio di cestino – i grissini si sono polverizzati in un nanosecondo – cogliamo l’occasione per riempire nuovamente i bicchieri con l’ottimo Rubino di Cantavenna.

Sul primo, tutti d’accordo: 4 porzioni di Risotto alla zucca, blu di pecora e ristretto al nebbiolo e non se ne parla più.

Tripudio.

Risotto alla zucca, blu di pecora e ristretto al nebbiolo
Risotto alla zucca, blu di pecora e ristretto al nebbiolo

Ogni ingrediente, assaggiato in modo separato è ottimo, ma solo amalgamato diventa perfetto.
Il risotto lasciato volutamente indietro di sale – complice la dolcezza della zucca – si inserisce magistralmente tra le pieghe forti del blu di pecora.
La nota acida arriva sul finire, portata dal Nebbiolo.

E che vi devo dire: se l’estasi fosse una pittrice dipingerebbe questo piatto.

Qualcuno potrebbe pensare ad un piatto pesante, vista anche la porzione, ma questo risotto era leggero e allo stesso tempo un tripudio di gusto; ecco qui i miracoli di chi sa maneggiare sapientemente la materia prima.

Saltiamo il dolce, anche se ci viene portato comunque un meraviglioso bicchierino con crema alla Zabajone, frutta secca e uvetta alla cannella sul fondo.

conclusioni

Ho poco da aggiungere, se non la voglia di ritornare prestissimo in una città che – sebbene sia di indole milanocentrica – trovo bellissima.
La prossima volta però tocca provare il fratellino altrettanto talentuoso: I tre galli.

Una lode da fare a questo ristorante, oltre all’ospitalità discreta, la professionalità e il calore del locale, è la capacità di prendere dei semplici piatti come un risotto e farla diventare un capolavoro, quei piatti che ti fanno sentire a casa ma che giustamente ti riportano alla realtà dicendoti “hey, sei in un ristorante e in cucina c’è qualcuno che ha passione e sa fare il suo lavoro”. La dimostrazione che la semplicità vince sempre.

Piccola nota mondana: nella home del sito de “Le tre galline” imperversa l’effige del Sorrentino nazionale corredato di Oscar appena vinto e l’amore per questo ristorante e la cucina piemontese. Mi sarei aspettato che nei ringraziamenti, Paolo, anziché inserire Maradona, avresti potuto mettere la cucina piemontese. Sai che colpo.

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